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Science et gastronomie (L'invention d'un mets nouveau est-elle une question de technique ou d'art?)
par Hervé This
jeudi 27 mars 2003
Conférencier
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Hervé This chercheur au Collège de France.
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Résumé
Depuis 20 ans, la gastronomie moléculaire explore les transformations culinaires : les études scientifiques consacrées à la cuisine (modélisation des recettes classiques, recension, test et interprétation des "précisions" présentes dans les traditions culinaires orale et écrite) ont conduit à des mets nouveaux en nombre limité, d'abord. Récemment l'invention d'un formalisme pour la description des systèmes dispersés complexes a conduit à l'invention d'un nombre infini de mets aussi nouveau que la pâte feuilletée ou la crème Chantilly. La question de l'esthétique se trouve enfin posée.